“手抓”撑起了中亚的美食文化 吉哈两国钟爱手抓面与马肠子
中亚地处欧亚大陆腹地，古老的丝绸之路从这里经过，加之丰富多样的自然环境，使得多种不同文明在这里交汇融合、共同发展。在各种文明的作用之下，中亚各民族的饮食逐渐形成了自己的特色。
吉哈两国钟爱手抓面与马肠子
2018年3月，在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克，50多名厨师共同努力，一次烹制而成的1464公斤手抓面，创下了新的吉尼斯世界纪录。为了烹制这份载入世界纪录的手抓面，厨师们共使用了13口铁锅，仅面粉就用了半吨有余。为了与这1464公斤手抓面搭配，厨师们还使用了长达120米的马肠子。上一个类似的世界纪录，还是哈萨克斯坦于2015年创造的。彼时，哈国的厨师们制作了700余公斤的手抓面，使用了100米长的马肠子。
吉哈两国厨师对创造手抓面和马肠子的世界纪录如此钟爱，可见这种美食在吉、哈两国的地位。在吉尔吉斯斯坦，每与当地人聊到美食，诸如“吃过手抓面吗”，“喜不喜欢吃手抓面”这样的问题，几乎每次都会被问及。
所谓“手抓面”，在吉、哈语言中读作“别什巴尔马克”，实际是炖熟的马肉或羊肉加上汤、面片或面条烹制而成。在吉尔吉斯斯坦的宴会上，“别什巴尔马克”是最重要的一道菜肴，通常在宴会的最后奉上，这时一般已是午夜。在哈萨克斯坦，“别什巴尔马克”也是婚礼、节日宴的主打菜。
之所以被称作“手抓面”，是因为吃传统的“别什巴尔马克”并不需要刀叉一类的餐具，而是直接用手抓起来吃。有一种说法认为，“别什巴尔马克”一词的本意“五根手指”，即是指它的吃法。作为游牧民族的传统美食，这种手抓进食方式，能更好地适应在草原放牧时相对简陋的生活条件。马肉或羊肉熬制的汤汁看似油腻，实则却给人们的放牧活动提供了充足的热量。
当然，如今很多中亚人早已不再放牧，食用“别什巴尔马克”时也不再手抓，而是改用餐叉。
与“手抓面”搭配的马肠子，也是相当不错的美味。通常挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，把马的肋条切成条肉，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内后两头扎紧，风干一个月左右即成。马肠子脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色泽悦目，而且营养价值很高。
乌国招牌美食非“抓饭”莫属
在乌兹别克斯坦，有一种与“别什巴尔马克”相类似的食物，被称作“纳伦”或是“纳仁”。同样也是面条辅以碎肉，最大的区别在于，它几乎没有任何汤汁。这种美食虽然味道不错，却不是乌国最出名的招牌美食。
要说乌兹别克斯坦的招牌美食，恐怕非“抓饭”莫属。事实上，抓饭并非乌兹别克斯坦独有，中亚其他国家以及我国新疆地区都有烹制。不过，乌兹别克斯坦的抓饭确实有其独到之处。仅从制作手法上看，就有塔什干抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。虽然制作食材上没有明显的区别，都是胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料，但最终出锅的抓饭，却在味道上各有不同。
有观点认为，波斯语中这7种食材的首字母相连，刚好能构成“抓饭”一词，这或许便是抓饭名称的由来。而这种波斯语词汇在乌国饮食中的存在，也折射出历史上波斯文明对这一地区的影响。
乌兹别克斯坦首都塔什干的国家电视塔下，有着全中亚最大的抓饭中心。这里并非高档餐厅，却吸引着塔什干市民和世界各地的游客。这里的抓饭虽然名声在外，却并非总能吃到。原来，抓饭中心每天的营业时间有限，每天上午开始营业，至下午不待天黑，所做的抓饭即售罄，随之关门歇业。
除了拥有中亚规模最大的抓饭中心，乌兹别克斯坦还曾经制作过分量最大的抓饭，创造了吉尼斯世界纪录。2017年9月，来自乌国各地50余位厨师，在一口大锅中共同烹制了8吨抓饭，成功被吉尼斯世界纪录收录。此外，乌国还将抓饭做成罐头销往国外，让更多外国民众得以领略乌国抓饭的魅力。
食肉民族偏爱浓茶与奶制饮品
无论“别什巴尔马克”，还是抓饭，都离不开肉。中亚饮食中，肉的比重非常大。在吉尔吉斯斯坦，有人饿得受不了时，往往会说：“我饿得现在能吃掉一整只羊。”在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦，一方面因为传统的游牧生活条件的限制，一方面则因为本地牛羊肉质地的确鲜美，所以，人们烹制牛羊肉的很多技艺并不繁琐，或煮或炖，往往只辅以简单的香料，味道上较多保留了肉本身的鲜美。
烹制方法虽然简单，可食用却有一番讲究。在吉尔吉斯斯坦人的家宴中，一盘带着骨头的羊肉端上餐桌时，往往需要男主人用刀将肉分成若干份。然后按次序分给座上的每一位成员，地位越是尊贵者，越先分得。越是部位好的肉，越要分给贵宾。这种分肉、识肉的本领，若不是从小耳濡目染，恐怕会弄得一团糟。
多食肉类、饭菜用油量大，是中亚饮食的特点。中亚民众普遍爱饮茶，特别是红茶的习惯，也与此有关。中亚民众饮茶对茶叶本身的要求并不高，但一般都是浓茶，以解饮食中的油腻。饮茶时多加入柠檬和方糖。
除了饮茶，中亚地区，特别是吉、哈等游牧民族普遍对奶制饮品钟爱有加。他们的奶制饮品不仅是一般的牛奶或者酸奶，还有颇具民族特色的马奶和骆驼奶。新鲜的马奶和骆驼奶经过发酵后，会形成独特的醇厚、微酸的口味。发酵过的奶制品营养丰富，对于增强身体抵抗力颇有裨益。不过，经过一番发酵的马奶或者骆驼奶，会有一定的度数。有不善饮酒者，几小杯下肚便会满面通红。
神秘的黑暗料理“马克瑟姆”
除了这些常规饮品外，在吉尔吉斯斯坦，一种叫做“马克瑟姆”的饮料，堪称饮品中的“黑暗料理”。这种饮料是以大麦、燕麦、玉米等多种谷物混合，与清水一同发酵而成。“马克瑟姆”虽然营养价值颇高，但它看上去杯中满是渣滓，闻起来一股奇怪的酸味直冲鼻腔，使得不少人初次品尝时直皱眉头，甚至难以下咽。每年春季天气转暖后，吉国首都比什凯克街头，便会陆续有人摆摊出售，直至秋季过后天气彻底转凉。
饮食习惯的形成，往往与自然条件、历史等有着密切的关联。随着这些条件的变化，人们的饮食习惯也会发生改变。比如，吉尔吉斯斯坦的纳伦地区，传统上被认为是吉国最能吃肉的地区。平均海拔2000米，气候寒冷、高耸的山峰和贫瘠的土地，使得这里几乎不出产任何蔬菜。加之过去闭塞的交通，使得这里的人们的食材几乎只有肉类。各种油腻的饭菜，给人们抵抗高海拔山区的严寒提供着必要的热量。
但是如今，一方面，随着生活居住条件有所改善，人们有了更多的取暖设施对抗严寒；另一方面，交通基础设施的完善，使得其他地区的蔬菜可以被运送至山区。这样，纳伦地区居民的饮食也开始发生改变，过去单一的肉类食谱也开始出现了“绿色”。
来源：文汇报
作者：文汇报驻比什凯克记者 高寒
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